Vous avez déjà vu cette boule orange chez votre fromager ? Vous vous demandez d’où vient cette couleur si particulière et pourquoi on l’appelle parfois « boule de Lille » ? Vous n’êtes pas seul à vous poser ces questions sur la mimolette.
Ce guide vous explique tout ce qu’il y a à savoir sur ce fromage français. De son histoire surprenante à ses secrets de fabrication, vous comprendrez comment la choisir et avec quoi la déguster.
La Mimolette en un coup d’œil : sa carte d’identité
Avant de détailler son histoire, voici les informations essentielles sur la mimolette, résumées dans un tableau simple.
| Pays d’origine | France |
| Région | Flandre française (principalement autour de Lille) |
| Lait | Lait de vache pasteurisé |
| Pâte | Pressée non cuite |
| Famille | Fromage à pâte dure |
| Matière grasse | Environ 28-30% sur le produit fini |
L’Histoire surprenante de la Mimolette : une création politique
L’histoire de la mimolette n’est pas banale. Elle est née d’un conflit économique au 17ème siècle. À cette époque, la France, sous le règne de Louis XIV et de son ministre Colbert, entre en guerre commerciale avec la Hollande.
Pour affaiblir l’économie hollandaise, Colbert décide en 1672 d’interdire l’importation de produits venant de ce pays, y compris leurs fameux fromages comme l’Edam. Mais les Français du Nord, habitués à ce fromage en forme de boule, n’étaient pas contents. Colbert a donc demandé aux fermiers de la Flandre française de créer un fromage similaire pour remplacer l’Edam hollandais.
- Objectif : Créer une imitation française de l’Edam.
- Résultat : Un fromage en forme de boule, mais avec une touche française.
Le nom « mimolette » viendrait de « mi-mollet » ou « mi-molle », car sa pâte est moins molle que celle de certains autres fromages. Elle porte aussi le surnom de « boule de Lille » en raison de son origine géographique, ou ironiquement de « vieux hollande » à cause de son inspiration.
Les secrets de fabrication de la Mimolette
Deux éléments rendent la fabrication de la mimolette unique : sa couleur orange et sa croûte si particulière. Ces deux caractéristiques ne doivent rien au hasard.
Le Roucou : le secret de la couleur orange
La couleur orangée de la mimolette ne vient pas du lait. Elle est due à l’ajout d’un colorant 100% naturel : le roucou. Le roucou est issu des graines du rocouyer, un arbuste qui pousse en Amérique du Sud.
Ce colorant a été ajouté dès le début pour une raison simple : différencier visuellement la mimolette française de l’Edam hollandais. Le roucou n’a quasiment aucun goût, son rôle est purement esthétique. C’est cette touche de couleur qui a donné son identité à ce fromage.
Les Cirons : les artisans de la croûte
La croûte de la mimolette, grise et poussiéreuse, est le résultat du travail de minuscules êtres vivants : les cirons. Ce sont des acariens volontairement introduits à la surface du fromage pendant l’affinage. Leur rôle est essentiel.
En perforant la croûte, les cirons permettent au fromage de « respirer ». Cet échange d’air aide la pâte à sécher et à développer ses arômes. Durant l’affinage, les boules sont régulièrement brossées et retournées pour répartir le travail des cirons sur toute la surface et obtenir une croûte naturelle homogène.
Jeune, vieille, extra-vieille : quel affinage pour quel goût ?
La plus grande différence entre les mimolettes se trouve dans leur durée d’affinage. C’est cette étape qui transforme une pâte souple et douce en une matière dure et cassante au goût puissant. On distingue principalement quatre stades.
Mimolette Jeune
- Durée d’affinage : 3 à 6 mois
- Texture : La pâte est encore souple.
- Goût : Doux, avec des notes de lait frais.
Mimolette Demi-Vieille
- Durée d’affinage : 6 à 12 mois
- Texture : La pâte devient plus ferme.
- Goût : Un goût de noisette commence à apparaître.
Mimolette Vieille
- Durée d’affinage : 12 à 18 mois
- Texture : Dure et friable, elle devient cassante.
- Goût : La saveur est plus puissante, salée et complexe.
Mimolette Extra-Vieille
- Durée d’affinage : 18 à 24 mois (ou plus)
- Texture : Très dure, cassante, avec des cristaux de sel.
- Goût : Très intense, avec des arômes puissants et persistants.
Comment déguster et accompagner la Mimolette ?
La manière de déguster la mimolette dépend beaucoup de son âge. Plus elle est vieille, plus ses usages se diversifient. C’est un fromage très polyvalent en cuisine et à l’apéritif.
Voici quelques idées simples pour en profiter :
- Sur un plateau de fromages : La mimolette jeune ou demi-vieille apporte de la couleur et une saveur douce. Les versions vieilles et extra-vieilles apportent du caractère.
- En copeaux : La mimolette vieille ou extra-vieille, très dure, est parfaite pour être râpée ou taillée en copeaux. Vous pouvez l’utiliser sur des salades, des plats de pâtes ou des gratins.
- En cubes pour l’apéritif : C’est l’un de ses usages les plus courants. Des cubes de mimolette demi-vieille se marient très bien avec une bière ou un verre de vin.
Pour les accords, une bière du Nord est un choix classique et logique vu l’origine du fromage. Un vin blanc sec comme un Sancerre fonctionne bien avec les mimolettes jeunes. Pour une mimolette extra vieille, un vin jaune du Jura ou un Madère peut créer un accord surprenant.
La Mimolette : quels bienfaits et valeurs nutritionnelles ?
Comme beaucoup de fromages à pâte dure, la mimolette est un aliment riche. Elle contient des nutriments intéressants, surtout dans ses versions les plus affinées qui sont plus concentrées.
C’est une excellente source de calcium, essentiel pour les os. Elle apporte également une bonne dose de protéines. Il faut juste garder en tête qu’elle est aussi riche en matières grasses et en sel, il faut donc la consommer avec modération.
- Calcium : environ 900 mg (plus que dans beaucoup d’autres fromages)
- Protéines : environ 30 g
- Lipides (matières grasses) : environ 30 g
- Calories : environ 400 kcal
FAQ – Tout savoir sur la Mimolette
Voici les réponses aux questions les plus fréquentes sur ce fromage.
Pourquoi la mimolette est-elle orange ?
La couleur orange de la mimolette vient du roucou, un colorant naturel ajouté au lait lors de sa fabrication. Il n’a pas de goût et servait à l’origine à distinguer ce fromage français de son concurrent hollandais, l’Edam.
Peut-on manger la croûte de la mimolette ?
Techniquement, la croûte est naturelle. Cependant, elle est formée par le travail de milliers d’acariens (les cirons) et accumule de la poussière pendant des mois d’affinage. Il n’est donc généralement pas conseillé de la manger.
Quelle est la meilleure mimolette ?
Il n’y a pas de « meilleure » mimolette, tout dépend de vos goûts personnels.
- Si vous aimez les fromages doux et la texture souple, choisissez une mimolette jeune.
- Si vous préférez les goûts puissants et une texture dure et cassante, optez pour une mimolette vieille ou extra-vieille.
